石川県にある「片折（かたおり」は、懐石料理のお店です。
6月15日（土）「人生最高のレストラン」では、岸田周三さんが登場しました！フレンチシェフが金沢で素材の極みを見つけました。
片折（かたおり）
金沢にある「片折（かたおり）」は、川沿いにある懐石料理のお店です。
店主の片折卓矢さんは、カウンター6席だけの小さなお店で腕を振るいます。
岸田周三さんは、自分と同じような味覚・似たような料理を作る人から紹介されました。
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金沢の旬の食材が味わえる日本料理店「片折」 https://t.co/LG5N3x70ja pic.twitter.com/nP7MmWzSjj
— 家庭画報編集部 (@KATEIGAHO) 2018年9月17日
幻の高級魚クエの刺身
クエは、真冬に旬を迎える大型の高級魚です。岸田さんがお正月に行ったときには、20㎏ほどの大きなクエの刺身を食べました。
「クエの刺身」は、塩とワサビで食べますす。日本料理の素材のすごさに驚きました。
岸田さんは、26歳までフレンチの修行を続けています。それまでフランス料理ばかりを食べてきました。
日本に戻ってからは、寿司や和食を食べるようになります。日本の食材の素晴らしさに驚きます。
フレンチは、加工することで美味しさを伝えるモノ。日本料理は、素材の素晴らしい状態のまま届けるモノ。そこに感動があります。
料理評論家・山本益博さんの連載更新です。
今回の1泊2食の旅の舞台は「金沢」。新しい若い力が躍動し始めていることを実感する旅です。
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— 家庭画報 秋山和輝 (@KG_akiyama) 2018年9月9日
岸田周三の休日の食べ歩き
岸田周三さんは、休日に美味しいモノを求めて遠出することがあります。それは、海外に行くこともあります。
天才シェフの感動レストランは、香港の中西区中環の「ランカイフォンホテル」の中にあります。
「セレブリティキュイジーヌ」は、ミシュランガイド香港・マカオで二つ星にえらばれたお店です。
クリスピーフライドチキン
「クリスピーフライドチキン」は、中国のニワトリ・龍崗雞（ロンゴンガイ）を使っています。
ニワトリはフランスが一番美味しいと思っていた岸田さんの概念を変えました。
下味をした鶏を湯通します。麦芽糖と2種類の酢を混ぜてかけます。それを鶏肉に少しづつかけます。
それを一度、3～4時間吊るして乾かします。熱した野菜油をかけて揚げます。じっくりと油を通したニワトリをぶつ切りにしたら出来上がりです。
（記事内の画像出典：食べログ）
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