天才シェフ岸田周三の出発点！伊勢志摩観光ホテルの「鮑のステーキ（焦がしバターソース）」

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人生最高レストラン

伊勢志摩観光ホテルにある「ラ・メール ザ クラシック」は、フレンチレストランです。

6月15日（土）「人生最高のレストラン」では、岸田周三さんが登場しました！天才シェフが修業した伊勢志摩のレストランを紹介しました。

  1. ラ・メール ザ クラシック
  2. 鮑ステーキ（焦がしバターソース）
  3. 「カンテサンス」
    1. フレンチレストラン「カンテサンス」
    2. 山羊乳のバヴァロワ
    3. アナゴのクレープ
    4. メレンゲのアイスクリーム

ラ・メール ザ クラシック

伊勢志摩にある「ラ・メール ザ クラシック」は、フレンチレストランです。伊勢志摩観光ホテルの中にあります。

岸田周三さんは、中学生のときにマンガ「美味しんぼ」に志摩観光ホテルが登場しました。

アワビのステーキを食べているシーンを見て、どうしても食べたくなり家族に相談しました。

山崎豊子原作の「華麗なる一族」の冒頭シーンでは、志摩観光ホテルが登場しました。家族は、それを知っていたため行くことになります。

1951年創業の「志摩観光ホテル」。岸田さんは、アワビのステーキがきっかけで「ラ・メール」で4年間の修行をします。

「ラ・メール」は、伊勢志摩サミットでG7の首相陣が食事したフレンチレストランです。総料理長・樋口宏江が腕を振るいました。

公式ページはこちらから⇨「志摩観光ホテル」

鮑ステーキ（焦がしバターソース）

「鮑ステーキ（焦がしバターソース）」は、志摩産アワビを使っています。アワビは塩と大根で煮込んでいます。

アワビには、軽く小麦粉をつけて表面を焼きます。オーブンで中まで火を通します。

国産有塩バターを溶かし❝焦がしバターソース❞を作ります。オーブンから取り出したアワビにバターをかけます。

「カンテサンス」

フレンチレストラン「カンテサンス」

岸田周三さんは、日本を代表するフレンチレストラン「カンテサンス」オーナーシェフです。

「ミシュランガイド東京」では、12年連続で三ツ星評価があります。日本で三ツ星評価が12年連続あるのは、かんだ、ジョエル・ロブション、すきやばし次郎本店、カンテサンスの4店だけです。

食べログでは、全国で総合1位になったこともあります。

「カンテサンス」は、京浜急行・北品川駅から歩いて10分のところにあります。とても便利とは言えないところにあります。

レストランに来ること自体が目的にしてもらえるように。

山羊乳のバヴァロワ

「山羊乳のバヴァロワ」は、山羊のミルクの上にはマカデミアナッツと百合根がのっています。

この料理の主役は、塩とオリーブオイルです。調味料を主役にしたくて考案されたメニューです。

アナゴのクレープ

「アナゴのクレープ」は、穴子は衣をつけて揚げてあります。その上には酸味を効かせたサラダをのせています。

クレープの生地で包んで食べます。フレンチでは、手で食べるメニューは珍しく遊び心を感じます。

メレンゲのアイスクリーム

「メレンゲのアイスクリーム」は、卵白で作った焼き菓子のメレンゲを砕いて作っています。

一度メレンゲとして焼いたモノを材料にしてアイスクリームに入れてあります。

自分自身が作ったモノを食材として使う。今までにないフレーバーができるんじゃないかなって思って。

「カンテサンス」では、お客様の履歴を残しています。もう一度、同じメニューを提供しないようにのしています。

岸田周三さんは、料理人としての哲学をとても感じます。

（記事内の画像出典：食べログ）

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