渡部建がよく行くお店!金沢にある和食の人気店「片折(かたおり)」

アナザースカイ
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金沢にある「片折(かたおり)」は、和食のお店です!

8月30日(金)「アナザースカイ」では、アンジャッシュの渡部建さんが登場しました。金沢で話題のお店を紹介します。

片折(かたおり)

石川県の金沢にある「片折(かたおり)」は、北陸の食材を活かした和食の名店です。2018年5月にオープンしました。

カウンター6席だけの店では、店主が作るシンプルな和食が提供されます。食べログページはこちらから⇨「片折(かたおり)

アラ(富山・氷見産)

「アラ(富山・氷見産」は、アラの3.5㎏を3日間寝かせています。脂の良さと白身なのに旨みが出て柔らかく味わえます。

アラは釣りたてをシメて食べるより美味しく食べられます。

ヘタ紫なすウニ(福井産)

「ヘタ紫なすウニ(福井産)」は、金沢の伝統野菜のヘタ紫なすを使っています。採れたてをサッと揚げて皮をむきます。

なすの上には、福井県・小浜のウニをのせています。なすのみずみずしさとウニの甘さが引き立つ一品です。

ヘタ紫なすは、作るのに手間がかかるため生産者が減っています。店主は、生産者のところまで取りに行っています。

片折のダシ

料理に使う水は、山の湧き水を使っています。湧き水を使うことで良いダシが出るようになりました。

ダシは、昆布を入れてからひと晩半は必ず水出ししています。半日くらいゆっくり温度を上げます。その時に鰹節とタイミングが合うように温度を調節します。

あわび(石川・能登産)

「あわび」は、石川県能登産を使っています。薄く切ったらダシにつけます。味つけはほとんどしていない。ダシを味わう一品です。

こだわりの仕入れ

店主の片折卓矢さんは、いいモノが入ったら買ってしまいます。仕入れ先には、値段を言わないでほしいとお願いします。

会計係の女将さんは、ウソをつかれたりもします。良いものには目がない料理人に困ったりもしてます。

のどぐろ(富山・氷見)新キャベツ

「のどぐろ(富山・氷見)新キャベツ」は、焼いたのどぐろと新キャベツを一緒に食べます。魚のとんかつバージョンのようです。

(記事内の画像出典:食べログ

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