金沢にある「片折(かたおり)」は、和食のお店です!
8月30日(金)「アナザースカイ」では、アンジャッシュの渡部建さんが登場しました。金沢で話題のお店を紹介します。
片折(かたおり)
石川県の金沢にある「片折(かたおり)」は、北陸の食材を活かした和食の名店です。2018年5月にオープンしました。
カウンター6席だけの店では、店主が作るシンプルな和食が提供されます。食べログページはこちらから⇨「片折(かたおり)」
片折
金沢
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— シシカリ KT (@cckarikt_curry) July 27, 2019
アラ(富山・氷見産)
「アラ(富山・氷見産」は、アラの3.5㎏を3日間寝かせています。脂の良さと白身なのに旨みが出て柔らかく味わえます。
アラは釣りたてをシメて食べるより美味しく食べられます。
ヘタ紫なすウニ(福井産)
「ヘタ紫なすウニ(福井産)」は、金沢の伝統野菜のヘタ紫なすを使っています。採れたてをサッと揚げて皮をむきます。
なすの上には、福井県・小浜のウニをのせています。なすのみずみずしさとウニの甘さが引き立つ一品です。
ヘタ紫なすは、作るのに手間がかかるため生産者が減っています。店主は、生産者のところまで取りに行っています。
夏もとっても素晴らしかったです。片折は金沢の誇り。#金沢グルメ
【片折(かたおり)】究極の地産地消。シンプルで研ぎ澄まされた玄人向け。その先に見える宇宙。 | 金沢グルメのバイブル 雅珠香(あすか)の美味献立(びみこんりゅう)https://t.co/A6Qde9ujjU pic.twitter.com/NID2Q7qdBH
— 金沢グルメ🍣あすかりん (@aska0623) August 21, 2019
片折のダシ
料理に使う水は、山の湧き水を使っています。湧き水を使うことで良いダシが出るようになりました。
ダシは、昆布を入れてからひと晩半は必ず水出ししています。半日くらいゆっくり温度を上げます。その時に鰹節とタイミングが合うように温度を調節します。
あわび(石川・能登産)
「あわび」は、石川県能登産を使っています。薄く切ったらダシにつけます。味つけはほとんどしていない。ダシを味わう一品です。
【アナザースカイII 金沢 片折】グルメ王渡部建のルーツ金沢へ 北陸の食材を生かしたシンプル和食のお店は?2019/8/30放送#アナザースカイii #金沢
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5回目の片折さん。一刻一刻と移ろう春の刹那と生命力を静かに感じ取るような素晴らしい回だった。どこまで行くんだろう。金沢の誇り。
金沢グルメのバイブル 雅珠香(あすか)の美味献立(びみこんりゅう)|片折https://t.co/VNXSN9h8IX pic.twitter.com/j1M6Rx84aF— 金沢グルメ🍣あすかりん (@aska0623) April 21, 2019
こだわりの仕入れ
店主の片折卓矢さんは、いいモノが入ったら買ってしまいます。仕入れ先には、値段を言わないでほしいとお願いします。
会計係の女将さんは、ウソをつかれたりもします。良いものには目がない料理人に困ったりもしてます。
のどぐろ(富山・氷見)新キャベツ
「のどぐろ(富山・氷見)新キャベツ」は、焼いたのどぐろと新キャベツを一緒に食べます。魚のとんかつバージョンのようです。
(記事内の画像出典:食べログ)
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