フランス・パリにある「アストランス」は、フレンチレストランです。
6月15日（土）「人生最高のレストラン」では、岸田周三さんが登場しました！人生最高の一品を紹介します。
アストランス
フランス・パリにある「アストランス」は、岸田周三さんが3年間修行したお店です。
初めて食べた❝仔羊のロースト❞が美味しくて、働かせて欲しいとお願いします。何度もお願いして、やっと手伝うことになります。
ちなみに。
アストランス×カンテサンスのコラボページ、扉にはパスカルシェフと岸田シェフの格好いい写真を使わせていただきました(左)。が、実はその前に編集部員でカメラテストを行なったんです。
非日常的な空間と食事を前に興が乗り、顔を隠してもドヤ感が漏れ出てしまう仕上がりに。 pic.twitter.com/1MMfj1FvEO
— 専門料理 (@senmon_ryori) 2018年1月23日
仔羊のロースト
「仔羊のロースト」は、低温調理法で作っています。岸田シェフの師匠の師匠であるアラン・パッサールさんが考案しました。
岸田シェフの師匠であるパスカル・バルボさんが調理をしました。
フランス・ロゼーヌ産の仔羊（鞍下肉）を使っています。少しずつ位置を変えながら低温で焼き上げます。
骨を熱することで周囲の肉に火を通す骨伝導を行います。内側の肉は、均一に火が通ります。4～5時間ほどかかります。
【パリ・グルメ・リポート】 ミシュラン3ツ星「Astrance(アストランス)」でのランチ・リポート⇒https://t.co/uMB6XRhawh pic.twitter.com/NSmTAW7Kog
— ［みゅう］ヨーロッパの個人旅行 (@MYUTOKYO1) 2017年2月21日
以前行ったパリのアストランス。料理ももちろんだけどブラインドでのワインペアリングのコースが素晴らしかった。 pic.twitter.com/qb377WNiOt
— Shiba Suzuki (@ShibaSuzuki) 2018年3月23日
食べログページはこちらから⇨「アストランス」
アストランスとの出会い
岸田周三さんは、フランスのパリにある「アストランス」に食事に行きました。その時に初めて❝仔羊のロースト❞を食べます。
仔羊のローストが美味しくて、お店で働きたいとお願いするが断られてしまいます。
その後、一ツ星から三ツ星までのお店で修業をします。岸田さんは、どうしても「アストランス」で働きたくてお願いしに行きます。
1ヵ月の夏休みをとる従業員の代わりに手伝うことができます。そして、必死で働いて認めてもらえました。
パスカル・バルボ
師匠のパスカル・バルボさんからは、たくさんのことを教えたもらいました。
料理に対する姿勢から学ばされました。素材に敬意を払いなさい。と言われました。
毎回ちょっとずつ状態が違うんだから、この肉は何グラムの塩で何分焼くとか機械的なロボットのような仕事はするな。
毎回考えてアジャストしろ、そうした方が絶対にいいモノができるから。
僕は、ずっとセオリーというモノを考えていて。セオリーって誰が決めたんだって。
お前が毎回いいモノを作っていれば、それがセオリーになるんだろ。って言われました。料理に関する考え方を学ばされた人です。
岸田周三にとっての美味しいモノとは？
料理人の自分にとっては、一生かけて追いかけるテーマだと思ってます。やっぱり美味しいに限界ってないと思います。
今あるモノより、もっと美味しくすることはできないかなって、つねに思っています。
まだ、もうちょっと頑張れるんじゃないかなって日々繰り返していくってこと。美味しいって、僕にとってはそういくことかなって思ってます。
ブランジェリー・スドウ
東京・世田谷にある「ブランジェリー・スドウ」は、パン屋です。
1月だけ販売する❝ガレット・デ・ロワ❞は、パイ生地の中にアーモンドのクリームが入っています。
岸田周三さんは、フランスでも同じパンを食べ歩きました。「ブランジェリー・スドウ」は、フランスのどこよりも美味しい！
シンプルな味がビックリするくらい美味しい、岸田周三さんがオススメのパン屋です。
（記事内の画像出典：食べログ）
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